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宜宾南溪“孝善坊”豆腐干

发布日期:2015-09-22   浏览次数:999

孝善为本 千年留香

——孝善坊南溪豆腐干传统手工技艺 

 

德行天下,孝善为先。善举迎得古秘方,厚德好施“孝善坊”。在万里长江第一城酒都宜宾市的南溪区,这里的南溪豆腐干作为四川特产,早已闻名遐迩,在南溪豆腐干的众多品牌当中,有着300多年传承历史的孝善坊手工豆腐干凭借传统手工绝活,拥有王氏祖传卤制秘方,独树一帜,成为南溪豆腐干的精品。

一、选豆:即选择优质黄豆,同时将大豆中的杂质选干净。优质黄豆色泽金黄,具有正常的豆香味,有酸味或霉味是次品。

二、泡豆:将选好的黄豆加水浸泡,泡豆时间根据气温高低决定,要待大豆充分吸水后才能磨浆,否则会影响出浆率;如果浸泡时间过长,则会影响豆浆质量。

三、磨浆:将浸泡好的大豆用清水冲洗干净,注入石磨中慢慢研磨,成为豆浆,其间应掌握好黄豆和水的比例,豆浆不能太稠也不能过稀。

四、煮浆:磨好的豆浆注入铁锅中煮沸,要控制好火候,同时还要把握好豆浆起锅温度,过低过高都不好,否则会影响豆花老嫩和多少。

五、筛浆:筛浆过程是把豆腐渣和豆浆分离的过程,即用细布过滤,将豆渣清理掉,筛浆时让豆浆从过滤布中自然流淌,不能让豆浆内含有豆渣,不然会影响豆腐干的品质。

六、点浆:是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。将胆水缓缓注入豆浆内,点浆时边搅动边均匀点入胆水,点至熟浆呈现出豆花时为止。胆水的多少和豆浆温度的高低,直接影响豆腐脑的粗、嫩程度。

七、沉浆:让用胆水点完的豆浆,静止不动,这个过程就叫沉浆,让豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀,形成了豆花。再把豆花上的水滤出,就形成了豆腐脑。

八、上榨:把豆花舀进已铺好包布的托盆里,铺平以后,用包布将豆花包起,盖上木板,加重物压榨,使其自然流失多余水分,让豆花成为嫩豆腐。此环节应掌握好豆腐的嫩度,太嫩不便于包胚,豆腐过老会影响豆腐干的品质。

九、包胚:包胚是将嫩豆腐放入包胚布中,包成所需要的形状,也可在嫩豆腐中加入其他食材,形成夹心。

十、压榨:将包好的胚子加压成型,压榨时逐渐添加重物,压力要适宜,待包布内无水滴流出,而且豆腐胚呈绵软而有弹性,即可停止施加压力。

十一、清洗:把成型的胚子倒入清水锅中,用细火慢慢煮出涩水,之后将胚子放入簸箕里,一边倒入清水 一边清洗,反复多次。

十二、秘制卤水:先把数十种中药材配制成的香料用水进行浸泡数小时,再放入锅中加适量水用微火煎制成卤水。

十三、卤制豆干:把经过清洗的豆腐干放入装有卤汁的铁锅里,微火慢慢卤制,过程中要不停搅拌,让豆腐干卤制均匀并入味。与后一工序烘烤轮流进行,应反复4次。

十四、烘烤:把卤好的豆腐干捞出,码放在烤筛里,豆腐干之间不要有重叠,以免受热不均匀,把码好的烤筛放到木炭火上烘烤,在烘烤过程中要不停对豆腐干进行翻动换位,同时用细毛刷蘸刷秘制香油等调料。这样的烘烤应反复4次,即卤4次,烤4次。

  
 
 
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